Vacío–0–Sin aire–Sin aceites–Sin grasas añadidasSin mermas por evaporación–Sin zonas sobre-cocinadas
Sin zonas crudas–Sin error–Sin esperas en local
Pleno–10–Con gracia–Con salero–Con jugosa texturaCon extrema ternura–Con patatas, verduras o ensalada
Con salsas caseras–Con salud–Con arrojo y entrega
MÉTODO
En 65 Grados nos basamos en la cocina al vacío a baja temperatura. Un sistema desarrollado en las cocinas de algunos de los más importantes restaurantes, en el que los productos son cocinados a temperatura constante (desde 50ºC para carnes/pescados y hasta 85 y 95ºC para verduras) durante unos pocos minutos o varias horas dependiendo del producto y del acabado que se pretende obtener.
TECNOLOGÍA
La Cocina Central de 65 Grados está equipada con la más moderna tecnología para elaboración culinaria al vacío. Entre los equipos disponibles se encuentran la máquina de vacío, los baños de inmersión de alta capacidad, el horno de vapor, los abatidores de temperatura y cámaras frigoríficas, equipos que permiten una perfecta y homogénea elaboración de los alimentos.
La ausencia de oxígeno, tanto en el ambiente como en el interior de la pieza, mejora la transmisión de la temperatura, permitiendo un cocinado uniforme, sin zonas sobrecocinadas o crudas. La técnica de vacío, permite eliminar los microorganismos aeróbicos. Mejora, por lo tanto, la seguridad alimentaria del producto cocinado y se reducen de forma considerable las mermas por evaporación.
El sabor y los aromas se mantienen y concentran en el producto. Los productos se cocinan sin intercambios indeseables con el medio, ya sea acuoso o graso. Los jugos de cocción se pueden recuperar, desgrasar y utilizar para la elaboración de salsa de excepcional calidad.
El control exacto de la temperatura de cocción permite obtener la mejores propiedades de cada materia prima, respetando siempre la naturaleza del producto, dejando la pieza preparada para su emplatado o para la aplicación de alguna otra técnica culinaria como es la terminación en horno brasa de carbón vegetal que aplicamos a todas nuestras carnes.
A partir de 60º se eliminan la casi totalidad de microorganismos anaeróbicos patógenos existentes en los alimentos. En la cocción en agua y/o grasas, a partir de los 100º, se eliminan o desnaturalizan una gran cantidad de nutrientes como vitaminas y sales minerales. Por lo tanto, es en este tramo entre 60 y 100º en el que conseguimos la seguridad alimentaria necesaria, minimizando las pérdidas de nutrientes.
El tratamiento del colágeno a temperaturas entre 60ºC y 80ºC permite su gelatinización o hidrolización sin alterar en exceso el músculo, como sí ocurre en la cocción clásica a alta temperatura. Obtenemos así, carnes muy tiernas y jugosas en las piezas consideradas duras, como costillares, codillos, carrilleras…
Todo ello es posible gracias a cocciones muy largas, muchas veces de más de 24 horas. En lugar de aplicar altas temperaturas durante corto tiempo, perjudicando muchas veces el producto, aplicamos baja temperatura controlada de forma permanente durante tiempos muy largos obteniendo resultados excepcionales.
CARACTERÍSTICAS
El sistema de cocinado al vacío a baja temperatura se caracteriza por:
Su cocción uniforme, sin zonas sobre-cocinadas o crudas.
Su ternura y jugosidad extremas, En todos los productos, incluso en las piezas de carne más duras.
Su excelente sabor y salubridad, pues todos los productos se cocinan en su propio jugo y sin exceso de aceites ni grasas añadidas.
Mínima merma, de jugos por evaporación.
Rápida regeneración, del producto, pudiéndose acabar a la plancha o elegir el grill para obtención de color y textura.
